Allergene Stoffe

Allergikerinnen und Allergiker sind auf eine zuverlässige und vollständige Deklaration der Zutaten von vorverpackten Lebensmitteln und auf verlässliche Informationen über offen verkaufte Lebensmittel einerseits und Gerichte in Restaurationsbetrieben andererseits angewiesen. Ebenso wichtig ist es für die Betroffenen, über die Möglichkeit von unbeabsichtigten Vermischungen informiert zu werden. Die Konsumentinnen und Konsumenten müssen ihr Anliegen vorbringen, damit der Betrieb auf ihre Bedürfnisse eingehen kann.

Bei offen angebotenen Lebensmitteln kann auf Angaben in schriftlicher Form verzichtet werden, wenn die Information der Konsumentinnen und Konsumenten auf andere Weise gewährleistet wird. Auf Anfrage der Betroffenen sind die Betriebe daher dazu verpflichtet, innert nützlicher Frist (vor dem Kaufentscheid bzw. Auswahl eines Menus) zuverlässig mündlich Auskunft über allergene Inhaltsstoffe zu geben. Innerhalb des Betriebes ist die Verständigung zwischen dem Verkaufspersonal, der Produktion und den Verantwortlichen von grösster Bedeutung.

Im Sinne einer Empfehlung sind auch Ergänzungen in der Speisekarte, Zusatzinformationsmaterial für Allergikerinnen und Allergiker, separate Merkblätter etc. denkbar.

Falls die allergenen Stoffe in der Menukarte schriftlich im Verzeichnis der Zutaten angegeben werden, müssen diese wie bisher deutlich gekennzeichnet werden. Neu muss ihre Angabe zusätzlich durch die Schriftart, den Schriftstil, die Hintergrundfarbe oder andere geeignete Mittel vom Rest des Zutatenverzeichnisses hervorgehoben werden.

Eine Auswahl von Zutaten, die schwere Allergien oder Intoleranzen auslösen können und der Deklarationspflicht unterliegen:

  • Glutenhaltige Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel

  • Milch (einschliesslich Laktose)

  • Eier

  • Fische

  • Krebstiere

  • Sojabohnen

  • Erdnüsse

  • Walnüsse, Cashewnüsse, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln

  • Paranüsse, Pecannüsse, Pistazien

  • Sesamsamen

  • Sellerie

  • Senf

  • Sulfite (E 220 –224, 226 –228) in einer Konzentration von mehr als 10mg SO2 pro Kilogramm oder Liter, bezogen auf das genussfertige Lebensmittel

Allergene Stoffe können selbst in kleinen und für den Koch nicht sichtbaren Mengen negative Reaktionen auslösen. Kann deshalb die Frage nach allfälligen allergenen Stoffen in bestimmten Produkten auch nach entsprechenden Abklärungen beim Lieferanten nicht abschliessend und einwandfrei beantwortet werden, so ist es notwendig, den Gast darüber zu informieren, dass die Frage nicht zweifelsfrei beantwortet werden kann. Auch aus Haftungsgründen ist eine solche Antwort unter allen Umständen besser, als das Vorhandensein von allergenen Stoffen zu verneinen, ohne über entsprechende vertrauenswürdige Informationen zu verfügen. Diese Position wird auch in einem Praxisratgeber über „Allergene im Offenverkauf“ vertreten, welcher sich mit den Grundsätzen und Praxistipps für den Umgang mit der Allergieproblematik befasst (Bestellung des Ratgebers bei: aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern oder Download unter www.gastroprofessional.ch).